The chefs and

VERMICULAR

04

Hiroyuki Sato

佐藤 博之

Hakkoku / Tokyo

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Hiroyuki Sato

Profile

佐藤 博之

 2014年,由佐藤主厨担任店主的「Tokami」餐厅获得了东京米其林一星。佐藤主厨于2018年开始独立。开了一家名叫「Hakkoku」的寿司店。

 绝妙的30贯手握寿司,足以满足每个人的食欲。店内仅有手握寿司套餐的这种独特风格,与其说是反抗以往的惯例,不如说佐藤主厨的想法是不卖奇,而是做「普通」的工作。因为是寿司店,所以主角还是寿司,虽说这也是理所当然的事,但却实现了现今谁都不愿做的尝试。

 店内一共有3处6人座的吧台。一名师傅面对6名客人握寿司的场面,在以往的寿司店是看不到的。这是和客人之间绝妙的间隙。佐藤主厨的待客很随意,很轻松,不会让客人感受到寿司店特有的紧张感和气势。乍一看,这似乎很自然,但实际上,这是在饮食一体感很重要想法的基础上形成的。店内用日式纸墙壁和纸拉门隔开,仿佛被茧保护着一般,被柔和的光线包围着。休息区就像进入茶室前的等候室一样,是让五感放松的奢侈空间。

 佐藤主厨也积极地将目光转向世界,主办了与国内外著名厨师合作的美食活动「Hakkoku Sushi World Tour」。

 店名「Hakkoku」是用平假名表达「白」与「黑」。就像光与暗、阴与阳、静与动一样,万事万物必有表里不一,相反的事物之间争夺平衡,实际上是相互支撑。主与客,日本与世界,传统与革新。一切皆以「人」为基准。经由「寿司」产生的人与人之间的「关系」,浓缩在30贯手握寿司上。

 寿司的美味会受食材的好坏、切法 、和米饭的平衡等重要因素所影响,但绝不是仅凭这些就能实现的。除味道以外,空间、服务、器皿、上菜的节奏,和寿司师傅的对话等所有要素组合在一起,才能让人觉得「好吃」。只有在这里提供最优质的体验,才能实现作为高级店的差别化。

 特别是寿司的外观美是很讲究的。比如装饰菜刀。几乎所有的寿司师傅都会均匀地切好,但这样做的话,口感都是一样的。我想配合素材更用心一些,并不是简单地保持等距,无意识地统一到相同的深度,而是应该有怎样操作才能让切口看起来漂亮,有看起来漂亮的最佳线条。如果追求这个的话,寿司自然就会好吃。

 刚开店的时候,我想当天去市场,买回所有能做寿司材料的鱼,由顾客来决定自己喜欢的套餐。最近的寿司店菜单都是由寿司师傅决定为主流,这样顾客应该吃不到想吃的套餐吧。我觉得那样做就很无趣。但是量如果太大,大家最后都吃不完。所以30贯寿司最终达到了刚刚好的感觉。

 我认为美味绝不仅仅是味道。包括空间、待客、器皿在内的整体品味。所以和寿司一样,手握寿司的形象也很重要。想想看谁的动作更帅。我当然是觉得师傅手握寿司的样子很帅才学习的,所以照镜子模仿,反复练习。因为寿司是用眼睛看到,用身体感受到的东西。

 我曾想如果要开一家自己的寿司店,地点必须是全世界所有人都向往的银座。如果在世界上拥有顶级饮食水平的街道上获得了No.1的人气,那品牌力不仅能保护店铺,还能成为与世界厨师对峙的强大武器。

 无论在何处都是枪打出头鸟。但是如果出头过多,也就不会再被打了吧。所以如果想做的话,就不要半途而废,下定决心以自己相信的方式去做。这个时候不要自以为是,要把目光投向顾客和世界,使用自己的力量朝着大家都能开心的方向发展。这就是我的目标。

 进入餐饮行业的契机是Global Dining,学生时代在那里当服务员,当时每小时的工资是850日元起步。但是那家店在接待顾客方面很下功夫,待客之道特别厉害。虽然只是招待了顾客,但顾客说「还会再来的」,然后非常满意地回去了,对此我会感到很高兴。之后,我升为经理了解销售数字,培训员工,把大堂的业务都做了一遍,积累了丰富的经验。但说实话,那时候我完全没有开寿司店的打算。也不想继承家业。不过因为熟悉,所以很容易进入餐饮业。如果我父亲在炸天妇罗,我想我会开一家天妇罗店。

 由于可以一边做寿司,一边隔着吧台和顾客接触交流,因此选择了这条路。所以,我的目标不是把自己的寿司做到极致,而是想通过寿司与人产生联系。我之所以坚持接纳海外顾客的态度,也是因为我很开心看到他们纯粹享受寿司的样子。

 在寿司店工作应该能品尝到餐饮业的所有乐趣吧。所以现在能有顾客光临,只是碰巧运气好而已。我并没有做什么。只是得到周围人的惠顾,自己也是正常地努力而已。所以,我不知道为什么会有来自世界各地的顾客,可能是金枪鱼和赤醋寿司很好吃吧(笑)。

 现在,世界各国都在举办美食活动,但是和其他西餐主厨合作并不容易。因为寿司是一个人一贯一贯捏出来的,正因为如此才会有特别感,或者说只有我们才能做到。在世界各国制作寿司的过程中,我感觉很少有人讨厌手握寿司。现在流行美食,人们的目光都集中在精致的手作料理上,寿司不光是料理,还是手指食物finger food。这或许也是好事吧。

 我们店寿司用的米饭是用VERMICULAR电子铸铁锅炊煮的。煮得好吃自不必说,米饭要保持同样的品质是非常困难的。虽然也有人说必须要用羽釜电饭煲才能达到这种效果,但是从煮好后的味道来比较,VERMICULAR电子铸铁锅也毫不逊色。而且如果是羽釜电饭煲的话,当天的气温、湿度、火候等,仅仅几秒钟的差别就会显现出很大的差异。有些事情只有每天煮饭的人才知道。所以,电子铸铁锅的「稳定」是我给出的最大赞美。

 还有一点,寿司的米饭被称为「底米饭」,因为米饭炊煮时和锅身的接触点是不均匀的,所以只把表面的米饭盛起来和醋拌在一起。最后剩下的「底米饭」一定会被扔掉。但这样做会造成浪费。明知道却故意制造浪费,这是极其不合常理的行为。如果使用电子铸铁锅,可以均匀地炊煮米饭,不会造成米的浪费。这也是很大的优点。

Recipe

材料:抱子甘蓝、白芦笋、巨朴蕈

直接放入当季蔬菜进行无水烹饪。它是只提供寿司的Hakkoku料理中,唯一不是寿司的料理。用原创的VERMICULAR珐琅锅进行烹饪。根据蔬菜的不同,温度和时间也有所不同。最后用炭火烤好,再放入稻米油和盐即可完成。这一天使用的当季蔬菜是抱子甘蓝、白芦笋、巨朴蕈。「我不想把它作为主菜端上来,作为配菜的小菜,它是不会影响到寿司套餐的小蔬菜。因此不费心思,也不能费心思」。

 因为切金枪鱼需要时间,所以为了减少顾客等待的时间,让大家有节奏地吃,加入了套餐的流程。这个日本原创模型的VERMICULAR珐琅锅,是佐藤主厨要求制作的第一个椭圆形的锅具。希望把寿司店只推出一道菜的蔬菜连同锅一起端出来。但是普通的锅很难有作为容器的留白。根据佐藤主厨的“希望VERMICULAR珐琅锅从上方看也能作为容器来摆盘”的愿望,VERMICULAR开发小组以佐藤主厨手工的画为基础进行创作并成型。锅垫也都是原创的,把天然实木切削出来的形状。锅垫上可以看到「Hakkoku」的刻印。

 VERMICULAR对产品制作很讲究。乍一看像是匠人,其实它不仅在观察世界,也在观察顾客。我想其结果就是诞生出了电子铸铁锅,制作食谱书,在世界各地销售。我们也是手里握着寿司,想做点开心的事。我觉得我能理解那种心情。我们一起看着同一片风景。

 我想为顾客着想,做出更好的东西。如果不是好的产品,就无法突破。不能挺起胸膛去海外。我觉得这点和VEMRICULAR很像。当他们帮我做出原创的VERMICULAR产品时也超出了我的想象,明明我什么都没有提,却帮我做了寿司店标记形状的锅垫,怀有这种热情的人,真是少之又少 (笑)。

The chefs and VERMICULAR

Shinobu Namae photo

Shinobu Namae

L'Effervescence, Tokyo #02
SPECIAL COLLABORATION VERMICULAR参与过许多以明星厨师的要求而成形的合作。与获得米其林三星餐厅「L'Effervescence」的生江主厨之间也诞生了崭新的原创作品。
Albert Adrià photo

Albert Adrià

Enigma, Barcelona
这位著名的、屡获殊荣的西班牙厨师在西班牙巴塞罗那拥有五家「elBarri」餐厅,主厨Adrià曾是米其林三星餐厅「El Bulli」的首席甜点师,该餐厅经常被评为世界上最好的餐厅。
Shinobu Namae photo

Shinobu Namae

L'Effervescence, Tokyo #01
生江主厨是米其林三星餐厅「L'Effervescence」的主厨兼老板,他将日本食材与法国烹饪技术融合在一起,创造出独特的口味和文化的融合。
Jérôme Quilbeuf photo

Jérôme Quilbeuf

Nonna Maria, Barcelona
Jérôme主厨曾在米其林三星餐厅「San Pau」和米其林二星餐厅「San Pau东京」担任行政总厨。目前在巴塞罗那拥有一家披萨餐厅「Nonna Maria」,同时在日本管理多家餐厅。
Hiroyuki Sato photo

Hiroyuki Sato

Hakkoku, Tokyo
作为一颗冉冉升起的烹饪明星,佐藤主厨在「Tokami 」寿司店声名鹊起,迅速赢得了全世界的赞誉,并且作为主厨带领餐厅摘取了米其林一星。2018年,他在寿司圣地东京银座开设了「Hakkoku」餐厅。
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