生江史伸主厨采访报道#01

The chefs and

VERMICULAR

Shinobu Namae

生江史伸

L'Effervescence / Tokyo #01

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Shinobu Namae

Profile

生江史伸

2010年在东京·西麻布开了法国餐厅「L'Effervescence 」。连续获得东京米其林二星。在美国CNN制作的世界纪行节目中，介绍了该餐厅以法式料理为基本，同时也能传达「日本风土的丰富性」的东京代表性料理。

引领着新一代分子料理界，现在该餐厅受到全世界的关注。不过，生江史伸主厨本人却是非常平和自然的。不分彼此以诚相待的人品，不仅受到顾客和同事的喜爱，也受到全国食材供应商的喜爱。

大学时代以成为新闻记者为目标，专业主修政治学。因为在上学期间打工的经验，走上了料理的道路。之后，受到在法国料理界被称为「从自然中创作料理的天才」的米歇尔·布拉斯的料理的冲击，从意大利转向法国。2003年开始在北海道的「米歇尔·布拉斯日本洞爷」餐厅进修，2008年开始在伦敦的三星餐厅「The Fat Duck」担任副主厨(副料理长)，之后自己开店。

餐厅名中的「effervescence」在法语中是「快乐・生气勃勃」的意思。我相信品尝每一道菜肴的同时，会感受到与丰富大自然相连的喜悦，以及被对生命的感谢所包围，这才是符合人类本来的生活哲学。因此，我将充分利用在布拉斯时代学到的灵活运用「当地食材」的料理作为信念。

在2018年度亚洲最佳餐厅奖中，获得了「Sustainable Restaurant Award」，该奖项只授予在食材采购标准、环境关怀、员工工作时间等方面都满足严格评价标准的餐厅。但我的目的并不是获得高评价，让美食家预约，座无虚席。我想用自己的力量让全世界的人幸福。为此，我将把追求料理、行动、生活方式的姿态，柔软地贯彻到底。

目之所及，身有体会。我的信条是无论何种事物，如果不亲身体验，就无法了解它的优点。它是以怎样的自然环境为背景，在怎样的大地上孕育的食材。置身于这样的风景中的体验，会将料理引向自己独特的表现方式。既有把握四季变化的大餐，也有抓住短暂换季的时间的当季料理。可以说是某一瞬间，通过表现很短时间的一道料理，就能品尝到当季的美味，享受当季的美好。我觉得创造这种邂逅是厨师的职责，也是责任。

因此，北至北海道礼文岛，南至冲绳与那国岛，与签订合同的全国生产者之间的联系，对我来说是宝贵的财富。与他们的相遇，既有我自己主动寻找结识，也有对方主动联系的。但无论在什么情况下，我都一定要去食材生产地，重视和生产者们一对一的交流。

「旅行」原本就是我的毕生事业。从很早以前开始，我就走过了在旅行中会遇到很多机缘巧合的人生。现在使用的与那国岛的盐也是因为在冲绳县那霸市的中餐馆和在场的客人聊了一下，才发现其实这种盐的口感更好。这种情况经常发生。如果只是在东京生活，往返于家与餐厅之间，这样的奇迹是不会发生的。

我也积极地去海外旅行。去年去了不丹。今年，我又在澳大利亚的土著人居住的区域学习了一种叫做「Hunting」的传统料理。但是，我并不是为了寻找做菜的灵感而踏上旅程的。工作也好，旅行也好，都是相连的。只要自己心有所动，朝着自己的方向去走就好。依靠感觉，经常到处走动对自己来说是很自然的事。我肯定是那种不挑工作地的游牧民族工作者。

Recipe

食材：甜鲷鱼、蚕豆、青豌豆、花椒、花椒油、乳清

把甜鲷鱼在乳清中浸泡一晚后，在VERMICULAR电子锅的低温烹饪模式下设定为70℃煮3分钟。通过这种独特的烹饪方法，甜鲷鱼被引出了湿润而浓郁的美味。以鲷鱼为主角，将青豌豆、蚕豆、花椒等春天的食材进行了高雅的竞演。一年中只开一周到10天左右的花椒，抓住了短暂的时令食材，蕴含着想要传达日本季节纤细之美的料理观。

以前，因为好奇自己的根源而调查过相关史实。如果回溯到2万年前，则属于北方狩猎采集民。我知道我继承了一直移动生活的民族的血脉，也理解了这种不安稳的性格。以料理作为职业可以与「旅行」这一毕生事业相关联，或许也是动机之一吧。

料理人的工作并不只是在厨房做菜。在成为主厨前，也是人类，也是居住在地球上的这颗行星的居民。所以我们需要与自然和谐共处，但无论人、食物还是食材，是否能从自己的视野出发，更好地为对方着想。我一直认为不能忘记这种意识。

在大学里我的专业是政治学，怀着哪怕只要能消除丝毫社会上的不合理和不平等的热情，我立志要成为一名新闻记者。白天上学，晚上为了挣学费而工作，凌晨稍微睡一会……虽然每天都过得很辛苦，但是心想好不容易一边工作，一边还可以吃到美食！于是开始在意大利餐厅打工。从洗碗开始，不久就能拿起菜刀做菜，渐渐地对做菜的兴趣也加深了。最重要的是，我很高兴能听到客人直接评论我做的料理。这正是「活着」的真实感觉。通过料理直接与人接触的魅力吸引了我，毕业后将根据地设在西麻布，入职在一家意大利餐厅工作。

另一方面，当时虽然对法国料理很感兴趣，但总觉得食材没有生命力。有一种食材变成不存在的形状的违和感。这时在纽约的书店里，米歇尔·布拉斯的烹饪书突然映入眼帘。虽然他做的菜是法国菜，但在翻阅的过程中，每一道菜都能清楚地看到食材本来的样子，这一点让我产生了强烈的共鸣。吃，是对有生命的东西的感谢和接纳。从布拉斯的每一张料理照片中都能感受到他对食材的诚实，对自然的敬意，我的直觉告诉我「自己想做的就是这样的料理! 」。

当我得知布拉斯的第2家分店开在北海道洞爷湖时，从纽约回国后，我立刻坐上了飞机。30岁时，我进入布拉斯的餐厅，切身体会到能够用和食不同的手法，自由自在地表现自然之美，不正是因为法国料理的博大精深吗？

后来，35岁时在伦敦的一家三星餐厅当过副主厨，37岁时开了一家餐厅。但餐厅开了一段时间之后，我发现自己完全感受不到幸福。正式的餐厅几乎都是作为生日的舞台来使用的。虽然这是一件非常值得骄傲的事情，但除了餐厅之外，与社会的联系非常稀薄。

不仅仅是作为厨师得到好评，如果不成为社会需要的存在，就感受不到工作的价值。因此，我对只有当事人才能获得利益的工作没有兴趣。我想为了让整个食品产业繁荣起来，让世界变得比现在更加幸福而工作。看似走上了与大学专业完全不同的道路，实际上「希望大家共同幸福」的这个愿望没有任何改变。

Recipe

食材：紫白菜、金美人参、色拉牛蒡、蒲公英、红紫苏、小芹菜、红水菜、榨菜、莲藕、抱子甘蓝、红薯、银齿莴苣、野豌豆、菊苣甜菜、百合根、扁豆、红参、红荚果蕨、白玉簪等

使用日本各地采摘的约50种时令蔬菜，把内侧当作是山，把眼前当作是山村，在盘子上描绘出美丽的日本山村风景。在L'Effervescence 的晚餐套餐的第三盘中出现的沙拉中，还提供了记载着这里使用的蔬菜的产地和生产者的清单。
※在餐厅，照片左边是眼前。

站在经营餐厅的立场，我也想致力于创造一个不分老员工和年轻员工，每个员工都能发挥个性和能力，大展身手的场所。

比如向顾客展示新菜单时的话术，就全靠服务员的品味了。在我的餐厅，我会把所有员工的介绍料理的话术录下来，让餐厅的所有人一边看一边交换意见，最后我会给他们三星的评价。并不是说老员工的表现就很好，经常会被拥有丰富感性的年轻员工的表现力所惊讶到。

如果被论资排辈束缚的话，就很难形成相互切磋的氛围。不论资历如何，通过公开的评价，无论是老手还是年轻人，都有提高工作的动力。如果是有公平性的职场，全体员工都会成长，其结果就是餐厅整体的品质也会提高。一边享受着社会的恩惠一边工作到现在，我也想报答一起工作的员工们。那么该如何报答呢？不仅要支付高工资，更要与对方的未来息息相关，成为对方本质上的支柱。

那就是从这家餐厅毕业的人会在社会上被信用，当他们想要开自己的餐厅时，不是就更容易找到支持自己的人吗。为此，我希望我的餐厅能继续成为被社会认可的餐厅，也不想做降低世人给予价值的事情。

这将为下一代提供支持，并慢慢地将接力棒交给下一代。我认为被赋予料理人职责的自己，从更大的意义上来说，回报社会的恩情是符合自然的循环规律。