他带领着《米其林指南东京2020》刊载的人气法式料理餐厅「sio」，被称为料理界的革命家，现在最炙手可热的厨师·鸟羽周作主厨。本文讲诉了他与VERMICULAR炒锅的相处之道以及他自身的料理观。

 

珐琅铸铁炒锅，正是人们期盼已久的烹饪厨具。
我对炒锅的薄度感到惊讶。

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VERMICULAR的烹饪厨具可以无水烹饪蔬菜，也可以煮饭，我在店里也很喜欢使用。特别是米饭颗粒饱满、粒粒分明，这是只有VERMICULAR产品才能做出的美味。珐琅铸铁制的烹饪厨具做出来的饭菜香味完全不同，所以最近尤其关注，正好我想委托VERMICULAR「制作珐琅铸铁制的炒锅」时, VERMICULAR炒锅问世了，这真是绝佳的时机。
当我实际看到VERMICULAR炒锅时，第一印象就是感到设计很酷，很时尚。拿在手里的瞬间，我惊讶地发现明明是珐琅铸铁材质，却又薄又轻。

 

没有一款炒锅能把食材煎出这么好看的颜色。
这是和其他炒锅压倒性的差异。

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当我使用VERMICULAR炒锅时，发现它与其他炒锅有非常明显的差异。
我喜欢用煎、煮等简单的烹饪方式，追求食材的味道，但在使用炒锅时，如何去除食材中多余的水分是非常重要的。这样就能决定食材是否能煎出漂亮的颜色，菜能不能入味。
从VERMICULAR炒锅开始煎的时候发出的滋滋声，我立刻意识到它和其他炒锅不一样。炒锅的功能能让食材的多余水分迅速蒸发，所以菜不会焖熟。因为是在食材和炒锅的接触面的水分少的状态下煎制的，所以味道也很好，做出来的菜也很好吃。而且水分蒸发得很快，食材也不会粘在一起，使用起来非常方便。

 

例如，以前为了把鸡腿肉煎得酥脆，会把鸡腿肉的皮用电风扇吹干1个小时再煎烤。

使用VERMICULAR炒锅的话，即使不做这道工序也能做出酥脆的鸡肉。即使盖上盖子烤，虽然是焖烤，皮还是脆脆的。明明是焖的，皮却很脆，是不是很厉害呢？盖上盖子的话，肉的水分就会保持在透气的状态，蒸汽就会循环，肉也不会紧缩，肉质煎烤得很饱满。

 

通过煎烤的烹饪方式使料理入味。
香气四溢的料理才是最好吃的。

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煎烤时的香味和煎烤的颜色被称为美拉德反应，这个反应能让美味倍增。用VERMICULAR炒锅煎烤，真的会煎出漂亮的颜色，料理的香味也很棒。这款炒锅非常符合我们餐厅重视简单煎烤的理念。
在煎菜花时，也一直发出滋滋的声音，可以看出水分在蒸发，其他炒锅不会煎出这么漂亮的颜色。
而且，鱼贝类水分多，无论如何处理都会散发出腥味。但是使用VERMICULAR炒锅，水分会马上蒸发，所以不会散发出腥味，还能增加香味。不吸附气味也是珐琅铸铁炒锅的优点。如果是铁制的炒锅，会沾上臭味，也有可能会把铁的味道和臭味转移到料理上。

 

煎烤时没有油飞溅，从一开始不会出现粘锅，所以不需要特别保养。
如果把炒锅普及到家庭，幸福的分母会增加。

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炒锅一般是根据料理和食材来区分使用的，今后只要有一个VERMICULAR炒锅就足够了。珐琅铸铁锅在保养方面也和铁制锅具不同，不需要特别保养，因为从一开始就不会出现粘锅，在家里使用也非常方便。这是一个一般人能使用专业人士使用的厨具的时代，一个涵盖技术的厨具的时代，这真是一件非常了不起的事情。
作为一名在餐厅做2万日元料理的主厨，很少做家常菜。但如果在家里使用VERMICULAR炒锅做料理，味道很美味的话，那就太幸福了。VERMICULAR炒锅普及后，幸福的分母就会增加。作为料理人我希望通过料理让幸福的分母变大，所以我一直思考作为厨师能做些什么，VERMICULAR炒锅让我感受到了可能性。

 

VERMICULAR改变了料理界。
用炒锅煎烤这种简单的烹饪方式被重新审视的时代即将到来。

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现在烹饪界的主流是蒸汽烤箱烹饪，炒锅烹饪呈下降的趋势。但是VERMICULAR炒锅改变了烹饪界。转了一圈，用炒锅简单煎烤的烹饪方式被重新审视的时代即将到来。VERMICULAR的哲学也反映在产品上，希望能传达给大家。餐厅是让客人亲身体验的场所，所以我们厨师要理解并灵活运用生产者的哲学和产品，这是非常重要的。这也是对产品的爱，厨具+好厨艺的组合，越简单越能体现出它的优势。

 

鸟羽主厨传授
VERMICULAR炒锅的食谱

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鸟羽先生为我们介绍了利用VERMICULAR炒锅的优点，让我们切实感受到简单煎烤的好处的两道菜。

 

Recipe1
嫩煎鸡腿肉

请查阅食谱

 

Recipe2
油菜花和萤火虫鱿鱼的普塔内斯卡面

请查阅食谱

 

sio餐厅 主厨
鳥羽周作
Shusaku Toba

Profile
足球运动员、小学教师，32岁转行成为厨师。在「DIRITTO」「Florilege」「Aria di Tacubo」等知名餐厅不断钻研厨艺，就任「Gris」餐厅的主厨。2018年7月，作为主厨倾注自己全部心血的「sio」餐厅开业，成为《米其林指南东京2020》上的人气餐厅。现在还经营着「o/sio」和「純洋食とスイーツ　パーラー大箸 」共3家店铺。

sio
http://sio-yoyogiuehara.com/

 

撮影／有高唯之

文／鹿野育子